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Bebidas e Infusos

Essa aula foi a 8ª e última aula prática de dietética e ocorreu junto com a aula de óleos e gorduras o objetivo dessa aula foi preparar bebidas e infusos e conhecer as características das diversos bebidas e seu papel no cardápio.

O consumo de água e diversos líquidos têm a finalidade de suprir nossas necessidades fisiológicas, visto que o corpo humano contém aproximadamente 70% de água. Entretanto a água é a única bebida indispensável à saúde, é mundialmente classificada como natural encontra se na base de todas as demais bebidas. A fim de diversificar e também suprir essa necessidade com prazer foi introduzido na água matérias sápidas e estimulantes do paladar, originando a diversidades de aromas e sabores que conhecemos: sucos, chás, cafés, néctares, refrigerantes, cervejas, vinhos etc.

Bebidas são todos os tipos de líquidos consumidos com ou sem a presença de outros alimentos. O valor nutritivo das bebidas é muito variável, pois possuem diferentes composições. São partes integrantes do cardápio, e compreendem água, sucos, refrigerantes e bebidas alcoólicas.  É comum que as UAN’s sirvam bebidas para acompanhar as refeições. 

Bebidas e Legislação Brasileira

Segunda a legislação brasileira, Lei n°8.918,14 de julho de 1994, define “BEBIDA” como produto de origem vegetal industrializado, destinado à ingestão humana em estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica.  E também são considerados bebida: a polpa de fruta, o xarope sem finalidade medicamentosa ou terapêutica, os preparados sólidos e líquidos para bebida, a soda e os fermentados alcoólicos de origem animal, os destilados alcoólicos de origem animal e as bebidas elaboradas com a mistura de substâncias de origem vegetal e animal.

Diante das múltiplas bebidas existentes, obtidas por misturas, fermentações e destilação foi elaborada uma classificação que permite subdividi-las em cinco grupos sendo eles:

·         Bebidas Naturais (água, leite e suco de frutas);

·         Infusões (chás, café);

·         Bebidas alimentares;

·         Bebidas refrescantes (coquetéis, sucos, xaropes de refrigerante etc.);

·     Bebidas alcoólicas (fermentadas, destiladas e destiladas xaroposas-vinhos, aguardentes, e licores).

INFUSOS

Infusão consiste em colocar água fervente sobre alguma substância, geralmente vegetais aromáticos, deixando ficar tudo em repouso, até que o líquido tenha absorvido o flavor (essência, aromar, sabor). Os infusos são líquidos resultantes do processo de infusão, sendo que o mais conhecido é o café.

O chá é um infuso proveniente da imersão em água fervente de folhas ervas ou flores de algumas plantas, para extrair-lhes as substâncias aromáticas.  Introduzido na Europa por franceses e holandeses, o chá começou a ser comercializado no inicio do século XVII com boa aceitação na Inglaterra. Atualmente, o consumo dessa bebida no mundo é muito elevado, a exemplo da Inglaterra com 4,4 Kg/habitante ano. O cultivo corre em diversos locais: na China, a produção já ultrapassou 500.000 tonelada/ano; na África é cultivado em vários países, na Índia os plantios cobrem mais de 200.000 hectares, na América do Sul, Brasil e Peru destacam se na produção. Curiosidade: As folhas colhidas nos horários de maior insolação produzem uma bebida com melhores atributos, em decorrência de uma maior atividade fisiológica.

O infuso preparado no nosso box foi o chá matte  que apesar de não ser tão popular quanto o café é muito consumido pelos brasileiros, dado a sua versatilidade pode ser consumido, quente ou gelado e combina bem com ingredientes como o limão, foi preparado gelado, e acrescido de limão, porque era um dia típico de verão então estava muito calor,  o chá foi bem aceito e ficou muito saboroso.

SUCOS

Os sucos de frutas são bebidas naturais obtidas pela extração do sumo de frutas limpas, sadias e íntegras, com qualidade higiênico-sanitária, com adição ou não de açúcar e aditivos químicos. Entretanto, os sucos podem ser de frutas e hortaliças e devem ser conhecidos como sucos de vegetais, podendo ser ou não homogêneos. Para elaboração de produtos de qualidade alguns aspectos são relevantes como: variedade, condição endafoclimáticas de cultivo (clima, solo, manejo), estado de maturação das frutas (em função dos açúcares e ácidos).

As demais bebidas preparadas por nós foram: o suco de vegetais e a limonada. O suco de vegetais é uma opção saudável e pouco calórica, pois é rico em nutrientes oriundos das frutas e vegetais utilizados em seu preparo, é um suco bom, mas, por não conter açúcar e pela presença de hortaliças, a palatabilidade e aceitação não são tão altas quanto de outras bebidas adoçadas e sucos de frutas com maior teor de açúcares solúveis. É comum que pessoas que procuram manter um estilo de vida saudável, busquem este tipo de produto que tem alta demanda em restaurantes que servem este tipo de público.

A limonada é uma opção bem popular, e é fonte de vitamina C apesar do suco de limão ser pouco calórica a adição de açúcar a fim de reduzir o sabor ácido e, marcante da fruta deixa suco calórico e deve se dosar o açúcar para obter se uma bebida mais saudável e com sabor agradável.

RECEITAS

Chá Mate

Mate                                                4 sachês

Água                                               2 xícaras de chá

Açúcar                                             1 colher de sopa

Limão                                             ¼ de limão

Ferva á agua e deixe o mate por infusão por alguns minutos em seguida adicione o suco de limão.

Rendimento: Uma porção. Porção: um copo duplo de 250 g.

Suco de Vegetais

Alface                                            2 folhas

Água                                              400 ml

Cenoura média                           ¼ de cenoura

Beterraba pequena                    ¼ de unidade

Abacaxi                                        3 Fatias médias

Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma mistura homogênea.

Rendimento: Seis porções 839g. Porção um copo americano de 139 g

Limonada

Limão                                               5 unid.

Água                                                900 ml

Açúcar                                              a gosto

Esprema os limões e adicione água e açúcar. 

Rendimento: Seis porções 900g. Porção um copo americano de 150g.

Óleos e Gorduras

Essa foi a 8ª aula, no decorrer dessa aula podemos verificar as diferenças no fator de correção e determinação das porções, determinar o efeito da temperatura, tipo de óleo e gordura na qualidade de alimentos fritos, verificar a ação dos óleos e gorduras em preparações, conhecer as propriedades tecnológicas e culinárias nutricionais e sensoriais de óleos e gorduras.

Há muito tempo desde os antigos faraós egípcios, há quase cinco mil anos, os óleos e gorduras são fonte alimentícias para a espécie humana. As gorduras alimentares como óleo, sebo, manteiga e margarina são exemplos do uso de lipídios na nossa culinária, exercendo funções nutricionais importantes, suprindo calorias e ácidos graxos essenciais, além do transporte de vitaminas lipossolúveis para o interior das células.

São responsáveis pelo isolamento térmico e permeabilidade das paredes celulares, fazem parte de alguns hormônios contribuem para o sabor e palatabilidade dos alimentos e também para a sensação de saciedade após a alimentação por ter valor energético de aproximadamente 9 Kcal/g, mais que o dobro da energia fornecida por proteínas e carboidratos.

São altamente utilizados na culinária e na indústria de alimentos, pelo seu papel tecnológico (emulsificante, transmissão de calor, lubrificante, cor, brilho, uniformidade superficial, maciez, plasticidade, elasticidade, sabor, frescor, efeito shortening, cerosidade). 

A diferença entre os termos óleo e gordura está na sua forma física. As gorduras se apresentam na forma sólida e os óleos na forma líquida, a temperatura ambiente. O termo gordura é o mais empregado, enquanto a palavra azeite é utilizada exclusivamente para óleos extraídos de frutos, como, por exemplo, azeite de oliva, azeite de dendê. A maior fonte de óleos vegetais, e consumidos em maior quantidade, são os de semente de soja, seguido do de milho. Além de outras fontes como algodão girassol e canola.

As propriedades funcionais das gorduras dependem da estrutura e das propriedades físico químicas dos ácidos graxos que as compõem e sua funcionalidade determina as propriedades culinárias e sensoriais nas diferentes etapas do processo produtivo: preparo, manuseio, condimentação, estabilidade ao calor, oxidação, e vida de prateleira.

A escolha da gordura ou óleo depende da técnica culinária e do produto. Os óleos de soja são os mais indicados para fritura porque têm ponto de fumaça mais elevados e por isso são mais resistentes a elevadas temperaturas, 162°C a 196°C. também porque começam a se decompor em temperatura de 230°C.

A manteiga não é uma invenção recente, relatos indicam seu primeiro registro por volta de 1750 a.C. a derivada do leite de vaca é a mais comum mas pode ser obtida de outros leites de mamíferos como cabra,  búfalas,  égua e ovelhas.

Segundo a legislação brasileira, a manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pelo batimento e malaxagem com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnológicos adequados, com ou sem sal.

A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de matéria láctea.  Amplamente usada na culinária confere características de sabor porque contém principalmente ácidos graxos de cadeia curta. A manteiga por esse entre outros motivos foi utilizada na composição da bomba.

Na aula prática de óleos e gorduras preparamos um prato riquíssimo em lipídeo, a bomba, que por sinal estava uma delicia, verdade que tivemos que fazer a massa duas vezes, apesar de seguirmos a receita a massa primeira massa não atingiu a consistência necessária, talvez por um erro de precisão dos utensílios caseiros , refizemos a receita com o uso dos medidores padrão e então a massa ficou com todos os atributos necessários. Apesar da característica textura da massa errada não ter ficado boa, o sabor ficou ótimo, parecia biscoito papa de ovo, e não houve desperdícios, nós e nossas colegas comemos toda a massa após assada!!!

BOMBA

Ingredientes:            Quantidades:

Água                              1 xícara chá

Manteiga                        ½ xícara

Sal                                  ½ colher de chá

Farinha de trigo            1 xícara chá

Ovo                                 4 unidades

Doce de leite                 1/3 da lata           

           

MODO DE PREPARO

Em uma panela coloque a água, acrescente a manteiga e leve ao fogo até ferver, depois, apague o fogo e acrescente a farinha, misturando até que solte do fundo da panela. Deixe esfriar um pouco e acrescente os ovos, um a um, mexendo até ficar uma massa homogênea.

Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo, divida a massa em forma de bolinhas, se necessário utiliza como auxilio duas colheres de sopa, e coloque em forno pré-aquecido até ficarem douradas, aproximadamente 30 minutos. Após assadas, parta-as ao meio e recheie com o doce de leite.

Peso da porção: 38 g

Rendimento: aproximadamente 8 porções

Rendimento total:  302 g
Valor calórico: 239 Kcal

Outras preparações feitas na aula com o uso da gordura em diferentes funções:

Meio de cocção no caso da batata, união no salpicão, e na rosca e no croissant e no quindim a gordura, confere maciez, umidade, prolonga o prazo de validade, e auxilia no manuseio da massa, e no caso da rosca e croissant, além disso, reduz a formação das cadeias formadoras de glúten. Basicamente previne o desenvolvimento excessivo ou endurecimento do glúten, assegurando suavidade; e quanto ao paladar a gordura confere característica de se dissolver na boca.

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Ovos

Essa foi a 8°aula juntamente com a aula de leite, no decorrer dessa aula avaliamos o fator de correção, peso bruto e liquido e o peso total da porção, reconhecemos o ovo fresco e o velho, obtemos os fatores de correção e cocção dos ovos, aprendemos a técnica correta de preparar ovos calculamos e o valor nutricional das porções das preparações.

Muitas foram às lendas criadas para a importância do ovo na alimentação e na sua simbologia na preservação das espécies. Para os fenícios, o universo havia sido criado por um deus a partir do sol e a lua. Os nativos americanos acreditavam que todo o universo surgira a partir de um enorme ovo dourado.

 Os ovos das aves, animais que surgiram há mais de 100 milhões de anos, são a forma refinada dos primeiros ovos de répteis primitivos.  Não se sabe ao certo quando as galinhas foram domesticadas, mas foram valorizadas mais pela sua produção de ovos do que por sua carne. A quantidade de ovos em cada postura varia com a ave. 

Biologicamente, o ovo é o ovulo fecundado, ou não, de algumas espécies de animais (principalmente aves ou repteis) é um corpo unicelular que concentra nutrientes essenciais para o desenvolvimento da espécie, sendo composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios.  O ovo é um ingrediente importante na culinária utilizado mundialmente, em todas as épocas, em pratos doces ou salgados em qualquer refeição. 

 Os ovos são formados por casca, clara e gema; variam em forma, tamanho, proporção entre os componentes (considerando apenas clara e gema normalmente se encontram numa relação de 70% e 30% respectivamente e a casca geralmente é responsável de 9 a 10% do peso do ovo intacto).  

Com relação à composição química o ovo é composto por aproximadamente 76% de água, 13% de proteína, 10% de lipídio e 1% de sais minerais e pequena quantidade de carboidrato. Além desses nutrientes o ovo também apresenta vitaminas do complexo B, vitaminas lipossolúveis, cálcio, ferro, enxofre e lecitina (substância rica em fosfolipídios que favorece o metabolismo do colesterol e desempenha o papel de emulsificante).

Para avaliar se ovo está fresco ou velho pode se mergulhá-lo inteiro em um recipiente fundo com água e ver o que ocorre. Caso o ovo permaneça deitado no fundo do recipiente, significa que está fresco. Se permanecer no fundo, porém de pé está menos fresco. E se flutuar estará velho e impróprio para uso. (respectivamente imagem 1,2 e 3 da esquerda para a a direita. ) 

Outra maneira de executar a avaliação do ovo é quebrá-lo sobre um prato e obeservar se a gema está alta e redonda e se a clara possui dois contornos (auréolas) visíveis. Se o ovo estiver velho, haverá somente uma auréola e a gema ficará baixa e afundada na clara e descentralizada.

Os principais aspectos a serem verificados na aquisição são se ovos estão limpos e íntegros porque as sujidades e fissuras facilitam sua contaminação pela entrada de microrganismos, além disso, deve se observar os poros da casca, quando novos os ovos têm a casca pouco porosa. Além dos testes, que serão mencionados uma maneira de reconhecer visivelmente o frescor do ovo, no momento da compra, é por meio do brilho da casca: o ovo fresco apresenta casca opaca e áspera, enquanto o velho apresenta casca lisa e um pouco brilhante.

Em relação ao armazenamento devem ser guardados em recipientes fechados no interior dos refrigeradores, em temperatura de refrigeração (0°C a 4°C) e umidade de 74% a 85%, nessas condições, os ovos podem ser armazenados por até 10 meses. O ovo não deve ser deixado na porta da geladeira. 

As propriedades funcionais dos ovos utilizados na elaboração de diversos produtos dependem da estrutura, das propriedades físico-químicas e da proporção dos seus constituintes, presentes na clara e na gema.  

O ovo por suas características físico-químicas tem a propriedade de coagular, de formar espuma, de aglutinar, de emulsificar, servindo também como agente corante, de sabor e de aroma, a clara também auxilia na formação do glúten. Tais características viabilizam formações culinárias, independentemente da utilização do ovo inteiro ou de suas partes clara e gema. A coagulação é muito útil em na elaboração de produtos de confeitaria (pudins, flans) e é uma das propriedades mais empregadas do ovo. Em confeitaria, os ovos são utilizados para evitar a cristalização do açúcar. Essa capacidade anticristalizante é propriedade da clara, que em soluções supersaturadas evita a formação de cristais detectáveis. As batidas em espuma são importantes nas preparações que requerem porosidade e leveza. 

No preparo de ovos a cocção é muito importante, pois altera características físico-química, sensoriais, microbiológicas e nutricionais. O cuidado no processo de cocção garante uma maior qualidade na preparação e pode interferir favoravelmente nas características supracitadas. A cocção adequada pode eliminar microrganismos patogênicos como a salmonela, assim como desnaturar proteínas, como a avidina que se não for desnaturada é um agente antinutricional porque se complexa com a biotina inibindo sua absorção. 

No decorrer deste estudo cada box utlizou um tipo distinto de cocção. Foram elas cozidos, poché, ovos mexidos, fritos, e omelete.         

A cocção cozida o ovos são colocados com casca em água fervente. Devem estar em temperatura ambiente ao serem colocados na água em ebulição para evitar o rompimento da casca. O tempo de cocção para a coagulação total da gema e da clara depende da altitude do local. No nosso estudo verificamos a influência do tempo o ovo cozido adicionado com casca na água fervente com 6 minutos ficou com a gema e um pouco da clara mole.  Aos 8 minutos a gema estava já um pouco consistente. Aos 10 minutos  ficou a gema e a clara endurecidas, não necessitando ultrapassar este tempo para cocção, pois daí já há perda de nutrientes.

Na preparação poché ou escalfado o ovo deve ser colocado em água quente com temperatura abaixo da fervura. A adição de sal ou algum ácido orgânico a água de cocção acelera a coagulação das proteínas favorece a aglutinação da clara e confere um aspecto mais uniforme e compacto ao produto. Ovos escalfados mantêm as características nutricionais e são menos calóricos do que fritos, devido ao uso da água ao invés de gordura, porém, o sabor não é o mesmo. 

Os ovos mexidos são preparados com um mínimo de gordura aquecida, revolvidos no próprio utensílio de cocção. Recomenda se temperaturas brandas para esse tipo de preparação para que o produto seja macio e cremoso, em temperaturas elevadas, a coagulação de proteínas é rápida e não permite obter uma textura uniforme. 

O ovo frito é a preparação mais consumida pela população brasileira, nessa cocção os ovos são imersos em gordura total ou parcialmente a temperatura de fritura deve estar em torno de 120°C. Valores acima produzem perda na textura; a clara fica mais rija e de cor marrom. Esta preparação tem elevado valor calórico e lipídico. 

Há ainda os ovos ao forno utilizam calor seco podem ser preparados em utensílios rasos como assadeiras adicionam se pequenas quantidades de manteiga, óleo, ou margarina.

As omeletes são obtidas com os ovos batidos. Quando se deseja uma omelete aerada, porosa, leve, a clara é batida em espuma e a gema é adicionada posteriormente esta é a omelete suflê. Quando são batidos inteiros, clara e gema juntos, tem se a omelete comum, mais compacta, também conhecida como fritada que foi o nosso prato e ficou lindo e saboroso como pode ser visto na imagem abaixo. 

OMELETE

Ingredientes:                   Quantidades:                                      

Ovo                                    4 unidades                                                      

Queijo Mussarela            8 fatias                                                            

Presunto                           4 fatias                                                            

Temperos                           A gosto       

                                                    

MODO DE PREPARO

Quebrar os ovos em um ball pequeno, acrescentar os temperos e batê-los até espumar, dividir o conteúdo em 2 e despejá-lo em frigideira. Assim que iniciar-se a coagulação colocar o queijo mussarela e o presunto (proporção 2 para 1), dobrar o omelete achatando-o e servi-lo.