Cereais

Ainda na 5ª aula preparamos também cereais, o objetivo era conhecer as propriedades dos diferentes cereais avaliar o rendimento e tempo de preparo de diferentes variedades de arroz e macarrão, analisar os diferentes métodos de cocção de diferentes variedades e arroz e macarrão analisar os percentuais de óleo e sal utilizados no preparo do arroz.

Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos e largamente consumidos pelos povos do mundo todo. O nome cereal deriva de Ceres, a deusa grega da agricultura e da colheita. Os principais cereais cultivados, arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada e triticale, são muito consumidos por fazerem parte do hábito alimentar de diversos povos; pela facilidade de cultura, conservação, transporte e rendimento; por serem de baixo custo; pelo alto valor nutritivo e pela grande variedade de formas de utilização. O trigo e o arroz destacam-se por representarem mais de 50% da produção mundial. Em relação ao valor nutritivo são excelentes fontes de carboidrato e energia (cada grama de carboidrato fornece 4 kcal), contendo, também, proteína e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras, minerais (principalmente ferro) e possuem um maior teor de tiamina. No entanto, os cereais são deficientes em aminoácidos, lisina, treonina e triptofano. Tal deficiência pode ser compensada com a combinação de alimentos. A mistura de arroz e fei­jão, por exemplo, complementa-se com os aminoácidos, em que o ar­roz, pobre em lisina, complementa­-se com a lisina do feijão e vice-versa; o feijão, pobre em metionina, com­plementa-se com a metionina do arroz, resultando em uma mistura de melhor valor proteico.

 Na esfera do planejamento de cardápio, os cereais são essenciais devido ao valor nutritivo, e por serem alimentos acessíveis com grande aceitabilidade visto que fazem parte do hábito alimentar dos brasileiros, os cereais podem ser utilizados em mais um tipo de preparação como acompanhamento e guarnição. O fator de cocção destes tipos de produtos pode revelar que suas bases têm compostos químicos de alta afinidade com água, devido sua alta absorção durante os preparos. Devido sua capacidade de reter líquidos, os cereais apresentam um alto nível de rendimento. No preparo dos cereais para que estes tornem se atraentes é necessário cuidados na cocção para que o alimento não permaneça por um tempo prolongado e perca suas características, além disso, é necessário ater se aos detalhes relativos ao preparo, um tempo de cocção prolongado pode fazer com o cereal fique com uma textura indesejada. A água que penetra pelas porosidades da capa produz a hidratação parcial do grão, facilitando a cocção, parte da celulose se desintegra pela cocção prolongada, como já foi visto o amido se gelatiniza absorvendo água e o grão de cereal aumenta proporcionalmente em seu tamanho inicial. Além disso, o tipo de grão também influi no preparo o grão do cereal integral cozinha mais facilmente quando é submetido ao remolho. Já os cereais tratados, descorticados, são de mais fácil cocção, pois absorvem a água mais facilmente. Isso pode ser observado nas diferenças no preparo do arroz branco polido e arroz branco parboilizado e integral. Independente do tipo, o grão de cereal, colocado em excesso de água e submetido à cocção muito prolongada, desintegra-se formando uma papa não se tornando um prato atraente como deveria ser.

O trigo ocupa o primeiro lugar em volume de produção mundial, sendo aplicado a uma enorme diversidade de produtos. O trigo possui importante papel no aspecto econômico e nutricional da alimentação humana, pois a sua farinha é largamente utilizada na indústria alimentícia, e o consumo deste alimento nos países tropicais tem aumentado na ordem de 2 a 5% ao ano.

O cereal com o qual trabalhamos foi o trigo, (que estava presente nos macarrões, cujo nosso grupo ficou responsável pelo preparo). Nosso grupo preparou duas massas contendo trigo o macarrão de sêmola e o macarrão grano durum. A principal diferença entre esses dois macarrões é o trigo utilizado em sua produção o macarrão grano durum é feito com a variedade de trigo durum que contém cerca de 15%  de proteína dente o ingrediente garante que, após o cozimento, a massa fique solta sem amolecer demais  é o valorizado macarrão al dente. 

Curiosidade: A origem do macarrão é incerta, mas aquele que pode ser considerado seu predecessor existiu na forma de massa de uma massa cozida á base de cereais e água, consumida pelos assírios por volta de 2.500 a.C. Os italianos inventaram mais de 500 variedades e tipos de macarrão, sendo reconhecidos como os maiores difusores e consumidores deste alimento no mundo.

RECEITA

MACARRÃO DE SÊMOLA

Macarrão Sêmola           Um pouco menos de ½ pacote

Sal                                   ½ colher de sopa

Óleo                                ½ colher de sopa

Água                              1 e ½ garrafa de 2 L

Ferver a água numa panela. Acrescentar o sal e o macarrão de uma vez e deixe levantar fervura para começar a marcar o tempo, conforme descrito na embalagem do fornecedor. Não é necessário tampar a panela. Mexer periodicamente com um garfo até obter cozimento ideal, (no caso até a massa ficar al dente - firme para morder).Despeje-a no escorredor, sacudindo bem para soltar toda a água.

Rendimento: 4 porções 403 g. Porção:100g

MACARÃO DO GRÃO DURUM

Macarrão                 1 pacote

Óleo                       1 colher de sopa

Água                     2 e ½ garrafas de 2 L

Seguir a instrução de preparo conforme o fornecedor.

Rendimento: 9 porções 1.126 Kg. Porção 126 g.

MOLHO COM TOMATE CONCASSÉ

Tomate maduro                        6 tomates grandes

 tomate s/ pele                         1 lata 

Água                                         1 xícara de chá

Cebola                                      1 und.

Alho                                           2 und.

Sal                                             ½ colher de sopa

Óleo                                          2 colheres de sopa

Queijo parmesão                     1 pacote de 100g

Sanitizar todos os ingredientes. Fazer uma cruz no tomate com auxilio de uma faca.

Colocar água para esquentar, quando a mesma ferver coloque os tomates e deixe por 1 a 2 min (observar a soltura da pele). Tirar os tomates da água fervente e imergir diretamente em agua fria. Retirar a pele e semente dos tomates. Picar a polpa em cubos. Liquidificar as sementes e pele com um pouco de água. Coar, utilizar o liquido no molho. Refogue a cebola e alho em óleo, adicione o molho de tomate. Acrescente o bouquet garni e um pouco de açúcar. Deixar levantar fervura, retirar o bouquet e servir.

Rendimento: 14 porções 1.507g. Porção 108 g