Óleos e Gorduras

Essa foi a 8ª aula, no decorrer dessa aula podemos verificar as diferenças no fator de correção e determinação das porções, determinar o efeito da temperatura, tipo de óleo e gordura na qualidade de alimentos fritos, verificar a ação dos óleos e gorduras em preparações, conhecer as propriedades tecnológicas e culinárias nutricionais e sensoriais de óleos e gorduras.

Há muito tempo desde os antigos faraós egípcios, há quase cinco mil anos, os óleos e gorduras são fonte alimentícias para a espécie humana. As gorduras alimentares como óleo, sebo, manteiga e margarina são exemplos do uso de lipídios na nossa culinária, exercendo funções nutricionais importantes, suprindo calorias e ácidos graxos essenciais, além do transporte de vitaminas lipossolúveis para o interior das células.

São responsáveis pelo isolamento térmico e permeabilidade das paredes celulares, fazem parte de alguns hormônios contribuem para o sabor e palatabilidade dos alimentos e também para a sensação de saciedade após a alimentação por ter valor energético de aproximadamente 9 Kcal/g, mais que o dobro da energia fornecida por proteínas e carboidratos.

São altamente utilizados na culinária e na indústria de alimentos, pelo seu papel tecnológico (emulsificante, transmissão de calor, lubrificante, cor, brilho, uniformidade superficial, maciez, plasticidade, elasticidade, sabor, frescor, efeito shortening, cerosidade). 

A diferença entre os termos óleo e gordura está na sua forma física. As gorduras se apresentam na forma sólida e os óleos na forma líquida, a temperatura ambiente. O termo gordura é o mais empregado, enquanto a palavra azeite é utilizada exclusivamente para óleos extraídos de frutos, como, por exemplo, azeite de oliva, azeite de dendê. A maior fonte de óleos vegetais, e consumidos em maior quantidade, são os de semente de soja, seguido do de milho. Além de outras fontes como algodão girassol e canola.

As propriedades funcionais das gorduras dependem da estrutura e das propriedades físico químicas dos ácidos graxos que as compõem e sua funcionalidade determina as propriedades culinárias e sensoriais nas diferentes etapas do processo produtivo: preparo, manuseio, condimentação, estabilidade ao calor, oxidação, e vida de prateleira.

A escolha da gordura ou óleo depende da técnica culinária e do produto. Os óleos de soja são os mais indicados para fritura porque têm ponto de fumaça mais elevados e por isso são mais resistentes a elevadas temperaturas, 162°C a 196°C. também porque começam a se decompor em temperatura de 230°C.

A manteiga não é uma invenção recente, relatos indicam seu primeiro registro por volta de 1750 a.C. a derivada do leite de vaca é a mais comum mas pode ser obtida de outros leites de mamíferos como cabra,  búfalas,  égua e ovelhas.

Segundo a legislação brasileira, a manteiga é o produto gorduroso obtido exclusivamente pelo batimento e malaxagem com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnológicos adequados, com ou sem sal.

A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de matéria láctea.  Amplamente usada na culinária confere características de sabor porque contém principalmente ácidos graxos de cadeia curta. A manteiga por esse entre outros motivos foi utilizada na composição da bomba.

Na aula prática de óleos e gorduras preparamos um prato riquíssimo em lipídeo, a bomba, que por sinal estava uma delicia, verdade que tivemos que fazer a massa duas vezes, apesar de seguirmos a receita a massa primeira massa não atingiu a consistência necessária, talvez por um erro de precisão dos utensílios caseiros , refizemos a receita com o uso dos medidores padrão e então a massa ficou com todos os atributos necessários. Apesar da característica textura da massa errada não ter ficado boa, o sabor ficou ótimo, parecia biscoito papa de ovo, e não houve desperdícios, nós e nossas colegas comemos toda a massa após assada!!!

BOMBA

Ingredientes:            Quantidades:

Água                              1 xícara chá

Manteiga                        ½ xícara

Sal                                  ½ colher de chá

Farinha de trigo            1 xícara chá

Ovo                                 4 unidades

Doce de leite                 1/3 da lata           

           

MODO DE PREPARO

Em uma panela coloque a água, acrescente a manteiga e leve ao fogo até ferver, depois, apague o fogo e acrescente a farinha, misturando até que solte do fundo da panela. Deixe esfriar um pouco e acrescente os ovos, um a um, mexendo até ficar uma massa homogênea.

Unte uma forma com manteiga e farinha de trigo, divida a massa em forma de bolinhas, se necessário utiliza como auxilio duas colheres de sopa, e coloque em forno pré-aquecido até ficarem douradas, aproximadamente 30 minutos. Após assadas, parta-as ao meio e recheie com o doce de leite.

Peso da porção: 38 g

Rendimento: aproximadamente 8 porções

Rendimento total:  302 g
Valor calórico: 239 Kcal

Outras preparações feitas na aula com o uso da gordura em diferentes funções:

Meio de cocção no caso da batata, união no salpicão, e na rosca e no croissant e no quindim a gordura, confere maciez, umidade, prolonga o prazo de validade, e auxilia no manuseio da massa, e no caso da rosca e croissant, além disso, reduz a formação das cadeias formadoras de glúten. Basicamente previne o desenvolvimento excessivo ou endurecimento do glúten, assegurando suavidade; e quanto ao paladar a gordura confere característica de se dissolver na boca.

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