Frutas e Hortaliças

Foi a 3ª aula no laboratório o objetivo era avaliar o fator de correção, de cocção e medidas caseiras de diferentes hortaliças e frutas e aplicar métodos adequados de cocção para diferentes hortaliças.

 

Hortaliças são vegetais que compreendem as partes comestíveis das plantas como raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. São vulgarmente conhecidas por verduras (parte comestível de cor verde); e legumes (frutas e sementes das leguminosas); tubérculos e raízes (parte subterrânea das espécies) e bulbos e talos. Curiosidade: A palavra vegetal vem do verbo latino vegere , que significa, revigorar, reavivar.

Frutas são os frutos de certas plantas, geralmente de natureza polposa, aroma próprio, ricos em açúcares solúveis, de sabor doce, muitos deles ricos em sucos, de sabor agradável e podendo ser consumidos, na maioria das vezes, crus. Curiosidade: A palavra fruta é originária do latim fructus, que significa fruição, ou seja, gratificação , satisfação, prazer; provavelmente, uma alusão a doçura de uma fruta madura.  

Relatos indicam que os vegetais foram os primeiros alimentos do homem. Por mais de um milhão de anos, nossos ancestrais viviam num ambiente com ampla variedade de frutas silvestres, folhosos e sementes. Somente em meados do século XVI uma multiplicidade de vegetais tornou se disponível ao homem. Frutas são utilizadas como sobremesas desde os gregos, e vegetais nas saladas, desde a idade média. Vegetais cozidos e servidos com molhos datam do século XVII, na França.

A composição e o valor nutricional das hortaliças são variáveis algumas são excelentes fontes de vitamina C como brócolis, tomate e pimentão. Outras, como cenoura, couve, batata-doce, são ótimas fontes de carotenoides percursores da vitamina A. Aipo, alface, couve, espinafre e tomate contêm luteína, zeaxantina e licopeno, carotenoides com função antioxidante. Comparada as frutas as hortaliças possuem menor teor de açúcar e de amido.

As frutas também têm múltiplas diferenças de composição e valor nutricional. Recomenda se a ingestão de frutas pelo alto valor vitamínico e mineral que apresentam. Entre os nutrientes fornecidos destacam-se os carotenoides (pró vitamina A) e a vitamina C, além disso, são excelentes fontes de fibras.

Estimativas da Organização Mundial da Saúde (OMS) indicam que o consumo inadequado de frutas e hortaliças está entre os dez principais fatores de risco para a carga total global de doença em todo o mundo. Considera-se suficiente o consumo mínimo de 400 g de frutas e hortaliças diariamente, o que equivale a cinco porções desses alimentos. No planejamento de cardápio as hortaliças e frutas constituem um elemento essencial, visto que, devido as suas qualidades sensoriais agregam sabor, cor, e textura aos pratos e têm elevado valor nutricional, portanto constituem um elemento essencial a fim de obter um cardápio equilibrado do ponto de vista nutricional, e que estimule hábitos alimentares saudáveis.

O pré-preparo de frutas e hortaliças incluem a limpeza, a sanitização, o descascamento, e a subdivisão. Em relação ao fator de correção este varia de acordo com o tipo de fruta/hortaliça, o manipulador, a qualidade do produto, e o utensílio utilizado. A fruta pré-preparada por nós: ameixa apresentou baixo fator de correção indicando ser uma fruta vantajosa se considerado o fato que tem baixas perdas. Quiabo e almeirão tem um FC maior 1,15 e 1,13 respectivamente.

O processamento dos alimentos também é um fator importante do ponto de vista nutricional, podendo acarretar transformações benéficas ou levar a perda de nutrientes. O conhecimento dos principais fatores que afetam a estabilidade das vitaminas torna possível prevenir ou reduzir suas perdas durante a preparação dos alimentos para coletividades.

O conhecimento e a correta manipulação dos fatores internos e externos que influem na conservação pós-colheita levarão a um melhor aproveitamento do produto, diminuindo assim as perdas em qualidade e quantidade do mesmo.

Os principais fatores a serem considerados são:

manuseio adequado e cuidadoso evitar injúrias mecânicas; uso de produtos de boa qualidade; armazenamento rápido; propriedades do armazenamento do produto; sanitização e limpeza dos utensílios, e locais de armazenamento; separação e remoção de produtos doentes; Evitar expor os frutos a Temperaturas extremas; uso de refrigeração.

Outros fatores relevantes:

• Frutas e verduras devem ser consumidas quando estiverem bem frescas. Com o amadurecimento e o tempo de armazenamento, os nutrientes vão se perdendo. Prefira as frutas e verduras da estação, pois, além de mais econômicas, conservam melhor os nutrientes nessa época.
• O ideal é que esses alimentos sejam consumidos inteiros ou em pedaços grandes triturar ou cortar os alimentos aumenta a superfície de contato com o ar e promove perda de micronutrientes que são sensíveis ao ar.            
• Não cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais. Tente aproveitar a água que sobrou do cozimento na preparação de outro prato, como arroz, sopas, cozidos ou sucos.
•  Não coloque nenhuma substância para realçar a cor dos vegetais (como bicarbonato de sódio), pois isso provoca perdas de vitaminas e de minerais.
• · Não submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais. Prefira o fogo brando.
• Sempre que possível corte em pedaços maiores e processe os vegetais e frutas o mais próximo possível do momento do consumo. 

Ao adotar tais medidas pode se obter produtos com maior qualidade sensorial e nutricional resultando em um cardápio mais equilibrado com produtos melhores e com menores perdas de ingredientes e que conserve melhor todas as características desejadas. O método de cocção adotado para a cocção das hortaliças durante a realização deste trabalho foi “refogar” nesse método o alimento é aquecido em fogo alto mexendo rapidamente com a frigideira destampada e a adição de água, o fato de ser um processo rápido minimiza as perdas nutricionais, apesar do uso de fogo alto, refogar também ressalta as características sensoriais conferindo sabor mais agradável.

O almeirão:

O almeirão pertence à mesma família da alface, Asteraceae, é um alimento muito rico em minerais, em especial cálcio, fósforo e ferro; vitamina A, vitaminas do Complexo B (B2 e niacina) e, em menor quantidade, vitamina C.

O Quiabo:

É um vegetal de origem africana. O quiabo além de fornecer vitaminas, sais minerais, fibras e também pequenas quantidades de proteínas, contém compostos bioativos da classe dos flavonoides: a Rutina. O quiabo possui polissacarídeos que formam uma solução viscosa e por isso durante o preparo não mechemos muito e acrescemos o vinagre que acidifica o meio para evitar a liberação do polissacarídeo. O acréscimo de vinagre também provocou alteração na cor devido a reação com a clorofila. A cor verde do quiabo deve se a clorofila este composto está presente nos tecidos vegetais como suspensão coloidal nas células dos cloroplastos  associados com carotenoides lipídeos e proteínas, os carotenoides sempre acompanham a clorofila sendo responsável pela diferenças de cor encontradas entre os vegetais. O aquecimento provoca desnaturação das proteínas que protegem a clorofila. Em função deste fato, os ácidos formados ou presentes/ adicionados (nesse caso o vinagre) no suco celular podem reagir com a clorofila as quais perderam a proteção natural da proteína. Dessa interação, resulta a perda do íon magnésio pelas clorofilas, substituição deste por dois prótons fornecidos pelo ácido e formação de feoftina com consequente alteração da cor original das clorofilas. Esta reação pode ser observada durante a cocção do quiabo, pois o ele mudou de cor do verde bandeira para um verde mais oliva como pode ser percebido por meio das imagens.