Leite e derivados

Essa foi a 7°aula juntamente com a aula de ovos, no decorrer dessa aula avaliamos o fator de correção, peso bruto e liquido, o peso total da porção, calculamos o valor nutricional das porções das preparações e  analisamos a função do leite, derivados e ovos nas receitas testadas.

O Leite é uma bebida conhecida desde tempos antigos, sendo uma bebida universal, é definido do ponto de vista biológico como o produto originado da secreção de glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos. A legislação brasileira define o leite como o produto da ordenha de um mamífero sadio e que não represente perigo para o consumo humano.

Do ponto de vista físico-químico, o leite é um sistema em equilíbrio constituído por três sistemas dispersos: solução, emulsão e suspensão. Para a zootecnia, leite é o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.  O leite é o único alimento que satisfaz as necessidades nutricionais e metabólicas do recém-nascido de cada espécie.

Quimicamente, o leite é uma emulsão de glóbulos de gordura estabilizada por substancias albuminoides em soro que contém em solução lactose, proteínas, sais orgânicos, minerais e demais produtos em quantidades mínimas como lecitina, ureia, aminoácidos, ácidos cítricos, lático e acético, vitaminas, enzimas, enzimas entre outros.

A água é o componente presente em maior proporção no leite, os demais componentes constituem a fração denominada sólidos totais ou extrato seco de leite, essa fração divide-se em lipídios e sólidos totais desengordurados e compreende todos os demais sólidos do leite, encontram-se ainda vitaminas, enzimas, materiais nitrogenados não proteicos, gases e elementos-traços.

O leite bovino contém enzimas, como lipase, catalase, peroxidase, fosfatase, próprias ou produzidas por microrganismo naturalmente nele. O leite é fonte de vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis tem quantidades significativas de vitaminas A e E, tiamina e (B1), piridoxina (B6), cobalamina (B12), ácido pantotêneo (PP) e biotina. Os sais mais encontrados são cloretos, fosfatos, citratos, bicarbonato de sódio, potássio, cálcio e magnésio, distribuídos em uma fase solúvel e outra coloidal.

O consumo de leite é especialmente indicado pela qualidade das proteínas que o compõem, uma vez que apresenta todos os aminoácidos essenciais, sendo considerado um alimento cru possui proteínas de alto valor biológico, sendo o valor da proteína de leite cru 0,9, quando comparado ao ovo, de 1,0. Sob esse aspecto, comprova-se a eficiência da combinação do leite com cereais, que possuem deficiências de alguns aminoácidos.

Derivados do Leite

Existem atualmente diversos produtos derivados do leite, um dos primeiros foi o concentrado, que se originou no séc. XVIII. Esses produtos diferem em valor nutritivo e também no tipo de aplicação culinária. Há muitos derivados do leite que são extremantes empregados na culinária, sendo ingredientes indispensáveis, como: o iogurte alimento fermentado, bastante popular originário na Bulgária é completo e balanceado apresentado maior digestibilidade de proteínas e reduzido teor de lactose; O creme de leite obtido pelo desnate do leite; a manteiga que possui elevado teor lipídico; o queijo um dos mais antigos produtos derivados do leite. E alguns outros como o doce de leite, a caseína em pó e proteínas do soro em pó entre outros.

Exemplo são o leite evaporado que confere cor e sabor característicos a cremes, pudins e bolos. Produtos elaborados com leite homogeneizado são mais consistentes devido a maior área de superfície das partículas de gordura expostas, disponíveis para reações químicas. Isso é desejável em bebidas com chocolate e pudins. O leite condensado é utilizado em preparações doces, conferindo cor, sabor e consistência agradáveis. O leite condensado também é vendido na forma desnatada.

Frapê De Café

      

Nosso box foi responsável por fazer o Frapê de Café  iniciamos  colocamos  Café instantâneo, Sorvete de creme, leite gelado, leite condensado e essência de baunilha.  No copo do liquidificador e batemos intensamente até homogeneizar.  Porcionamos nas taças de sobremesa como pode ser visto na imagem do fundo e colocamos para gelar. Servimos e acrescentamos  castanha  dó Pará para  enfeitar a porção de amostra que ficou magnífica.

FRAPÊ DE CAFÉ

Ingredientes:                               Quantidades:                                             

Café instantâneo                     1 colher de chá rasa                                                                     

Sorvete de creme                    1 bola                                                                      

Leite gelado                              ¼ xícara                                                                

Leite condensado                     50g                                                   

Essência de baunilha              ½ colher de café                                                               

MODO DE PREPARO

Todos os ingredientes devem ser multiplicados pelo número de pessoas que irão consumir. Nosso foram 13 portanto colocamos 13 vezes cada ingrediente citado acima. 

Colocar todos os ingredientes no copo do liquidificador e bater intensamente até homogeneizar e dispor em copos apropriados e servir.

Peso da porção: 120 g

Rendimento: 13 porções

Rendimento total: 1.560 Kg
Valor calórico: 174 Kcal por porção

Outras preparações feitas nessa  aula utilizando leite e/ou derivados: