Essa foi a 5ª aula juntamente com a de fermentos, no decorrer dessa aula obtemos os pesos e os ingredientes das porções das preparações, com cálculo do custo e valor nutricional, calculamos o Indicador de Conversão (IC) ou fator de correção e o fator de cocção das preparações, avaliamos o processo de gelatinização e retrogradação dos amidos e verificamos o percentual de farinha de trigo em relação aos líquidos em cada uma das preparações.
O amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. O amido é produzido nos plastídios e facilmente acessível ao metabolismo das plantas superiores. Nas folhas desenvolve se no cloroplasto, acumulando se durante o dia. Á noite,é degradado em açúcares e transportado para outras partes da planta.Nos órgãos de reserva das plantas, o amido depositado não é transitório e se acumula durante o período de maturação nos amiloplastos. É degradado durante a germinação, fornecendo energia para o desenvolvimento da planta. O amido encontra-se em abundância nas raízes, tubérculos e sementes
Na indústria o amido pode ser usado com função umectante em pães, estabilizante em molhos para saladas e bebidas, como espessante em recheios e sopas, geleificante em flans, balas de gomas; entre outras aplicações. As características tecnológicas do amido que propiciam sua aplicação industrial são a dilatância, a claridade das soluções, a suscetibilidade enzimática gelatinização e retrogradação.
Durante o processamento e armazenamento, as mudanças ocorridas na estrutura do amido influenciam profundamente as suas propriedades funcionais e fisiológicas. Gelatinização refere-se à formação de uma pasta visco-elástica túrbida ou, em concentrações suficientemente altas, de um gel elástico opaco.
Durante o experimento do amido pode se observar a presença de alguns destes fenômenos, ocorreu no nosso experimento a gelatinização a retrogradação e sinerese. Estes fenômenos implicam em alterações nas propriedades funcionais e na resposta fisiológica do amido como já foi observado por alguns autores.
Com a experiência podemos observar o fenômeno da gelatinização, sendo que após o aquecimento do amido em suspensão aquosa houve o rompimento das pontes de hidrogênio, os grupos hidroxilas das unidades de glicose que participavam das áreas cristalinas foram hidratados e então o granulo de amido inchou. A gelatinização é responsável pela consistência de produtos como molhos, mingaus, papas, dentre muitos outros. A adição de açúcar, temperatura, ácidos e batimento podem enfraquecer o gel.
A retrogradação pode ser observada um dia após a experiência, Este processo é à transformação ocorrida durante o resfriamento da solução de amido gelatinizado, formando um gel mais firme e opaco, normalmente a evolução da retrogradação leva a sinérese, sendo assim as pontes de hidrogênio se restabelecem refazendo o arranjo molecular com a expulsão de água. A retrogradação é o fenômeno responsável pelo envelhecimento de pães, bolos, pudins, manjares e outros inúmeros produtos á base de amido.
Durante o processamento e armazenamento, as mudanças ocorridas na estrutura do amido influenciam profundamente as suas propriedades funcionais e fisiológicas. Gelatinização refere-se à formação de uma pasta visco-elástica túrbida ou, em concentrações suficientemente altas, de um gel elástico opaco.
Conhecer as propriedades físico-químicas do amido nos alimentos nos permitiu um maior domínio das técnicas de dietética e entendimento dos efeitos fisiológicos destes nas preparações.
Fizemos o experimento com o amido de arroz e comparamos as diferenças em relação aos outros tipos de amido cujo nossos colegas utilizaram. A tabela abaixo sintetiza os principais aspectos díspares.
Conhecer as propriedades físico-químicas do amido nos alimentos nos permitiu um maior domínio das técnicas de dietética e entendimento dos efeitos fisiológicos destes nas preparações.
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