Leguminosas

Foi a 4ª aula no laboratório de dietética o objetivo foi avaliar o índice de reidratação, tempo de cocção, densidade e fator de cocção de leguminosas, além de Utilizar a leguminosa testada em uma preparação e verificar as diferentes características de alimentos desse grupo.

As leguminosas são grãos contidos em vagens. Com alta quantidade de tecido fibroso, ricas em amido inclui ampla variedade. Além do feijão, soja, ervilha, fava, grão de bico, lentilha, tremoço, amendoim, gandu e alfarroba são outros constituintes do grupo das leguminosas. A possibilidade de poder conservar-se durante muito tempo, ser de fácil preparo e ter condições  nutricionais desejáveis foi o motivo de seu sucesso e a incorporação aos costumes alimentares de vários países entre eles o brasil. As mais características da região mediterrâneo são as lentilhas, o grão de bico, e o feijão branco.

Sua abrangência na alimentação é alta, uma vez que maior parte das culturas do mundo tem o costume de apresentar pelo menos uma leguminosa nos preparos do dia a dia. Logo percebe se que estes alimentos desempenham fundamental importância no cardápio devido ao alto valor nutricional características sensórias agradáveis e popularidade, pois é um alimento amplamente aceito e parte dos hábitos culturais que devem ser respeitados no planejamento do cardápio. Muitos estudos comprovam a relevância deste grupo em aspectos distintos: cultural, econômico, nutricional e sensorial. As leguminosas são compostas por 50% de carboidratos (amido) e cerca de 23% de proteínas, a soja é uma exceção com 35%, são ricas em ferro não heme, vitaminas do complexo B , principalmente a timina, e fibras.

A ervilha é o grão da vagem de mesmo nome sendo uma leguminosa de origem mediterrânea. Pode ser consumida seca ou verde. A lentilha é uma leguminosa de alto valor alimentício, sendo de mais fácil cocção e de maior digestibilidade que o feijão O Brasil tem importado quase a totalidade da lentilha destinada ao consumo, o produto é importado principalmente do Canadá, Argentina e Estados Unidos.

No nosso trabalho usamos os grãos secos, estes foram submetidos ao remolho antes de serem submetidas à cocção, para isso devem ser escolhidas e lavadas anteriormente, sendo fervidas na própria água de cocção onde ficaram de remolho, com isso diminui-se perdas de pequenas quantidades de nutrientes, sabor e cor dissolvidas na água do remolho. Porém a água do remolho possui muitos dos oligossacarídeos, açúcares complexos, que podem causar flatulência. No nosso trabalho usamos o remolho forçado para diminuir o tempo de remolho que em temperatura ambiente seria de 10 a 14 horas. Para isso colocou-se em água quente, submetida à fervura por 2 minutos, o que diminui o tempo de remolho para 1 a 2 horas. Este tipo de remolho além de aumentar o índice de reidratação, acelera o processo de cocção e evita perdas por dissolução.

Outro fato que deve se ater no preparo das leguminosas é que estes alimentos apesar de serem do mesmo grupo apresentam atributos físicos, sensoriais e nutricionais diferentes e esta composição díspares pode ocasionar em condições de preparo e tempo de cocção diferenciados, durante a cocção das leguminosas é possível apresentar um preparo divergente para cada uma, quando se analisado nos fatores de cocção e correção. Algumas das leguminosas em especifico tendem a absorver mais agua, e consequentemente apresentam um rendimento maior, enquanto outras tendem a apresentar uma cocção mais rápida e menos destrutiva, devido sua película protetora mais fina como a ervilha e a lentilha preparadas por nós. O grão de bico e algumas variedades de feijão e soja demoram mais para cozinhar comparados as leguminosas que cozinhamos.

O nutricionista durante o trabalho na UAN também tem que observar índices como o fator de cocção e o índice de reidratação e absorção, pois as leguminosas são extremante influenciadas por estes índices. As leguminosas são alimentos que, como observado durante a realização deste estudo, apresentam fatores de correção próximos a um com perdas poucas significativas (desde que escolhido um produto de qualidade), são alimentos que rendem muito e isso reduz o custo de produção da preparação, já que normalmente seu peso aumenta cerca de 2 a 3 vezes após a cocção.

RECEITA

SOPA DE ERVILHA COM BACON

Ervilha seca              ½ pacote

Bacon cubos              1 prato pqn. raso

Cebola brunoise        1 und.

Cebolinha                   á gosto

Sal                               á gosto

Após a catação e o remolho liquidifique a leguminosa com um pouco da água de cozimento e refogue com os demais ingredientes da preparação com exceção da cebolinha que deve ser acrescentada no momento de servir.

Rendimento: 7 porções 856 g. Porção: 124g

SOPA DE LENTILHA COM PAIO

Lentilha seca           ½ pacote

Paio                         ½ unidades

Cebola                     ¾ xicara de chá

Cebolinha                 á gosto

Sal                             á gosto

Rendimento: 10 porções 1.277 g. Porção: 134g

 Modo de Fazer: 

Após a catação e o remolho liquidifique a leguminosa com um pouco da água de cozimento e refogue com os demais ingredientes da preparação com exceção da cebolinha que deve ser acrescentada no momento de servir. 

E para acompanhar: 

CROUTONS

Ingredientes:            Quantidades:                                                         

Pão de forma

Integral                                     ½ pacotes

Azeite                                            A gosto

Ervas

(manjericão e tomilho)         A gosto                               

MODO DE PREPARO

           

Peso da porção: 20 g

Rendimento: aproximadamente 6 porções

Rendimento total:  120 g