Fundos e Molhos

Essa foi a 2ª aula, no decorrer dessa aula adquirimos conhecimento sobre per capita das preparações com peso da porção e do valor nutricional destacando os principais tipos de fundos e molhos e suas aplicações em técnica dietética.

Fundo é uma preparação líquida feita com ossos, legumes, ervas e temperos com extração de sabor e redução de líquido, para ressaltar ainda mais os sabores e aromas.Os fundos podem ser claros – feitos a partir de legumes, aves, peixes ou vitela – ou escuros. Fundos são a base para a preparação de molhos.

O primeiro registro de molhos vem do Ocidente por Sicanus Lebdacus um cozinheiro grego, que preste a ser condenado à morte, pelo seu patrão por causa do mau cheiro dos alimentos estocados na cozinha, mergulhou um carneiro sem pele e sem vísceras numa mistura de ervas e álcool. Isso o livrou de morrer apedrejado, e lhe deu a fama em toda a Europa como inventor do molho. O primeiro molho foi datado em 5000 A.C no Oriente, dos indo-paquistaneses que usavam o molho curry para preservar os alimentos, da mesma maneira, os chineses usavam caldo de gengibre. 

Preparamos uma couve flor gratinada com um molho Bechamel. O molho desempenhou papel fundamental para agregar sabor a preparação. Do molho bechamel derivam muitos e, ademais, ele é base para sopas, cremes de hortaliças e de leite e queijo Gruyére.

Ao longo deste trabalho podemos concluir que os fundos e molhos desempenham papel importante na técnica dietética agregando qualidades sensoriais as preparações. Também podemos concluir que o cálculo de per captas porções e valor nutricional é  fundamental no trabalho do nutricionista.

MOLHO BECHAMEL

Ingrediente:                           Quantidades:

Manteiga                            2 colheres de sopa                                                            

Farinha de trigo                 3 colheres de sopa rasas                                                             

Leite                                    1 litro                                                   

Cebola picada                   1 xicara                                                                     

Alho                                     1 unidade                                                      

Sal                                       1 colher de café         

                                                          

Modo de preparo

Aqueça a manteiga em uma frigideira, adicione a cebola, o alho pré-processado e a farinha de trigo de uma vez, acrescente o leite e mexa em fogo baixo com auxilio do fouet rapidamente para não empelotar por 25 a 30 min. Coloque o sal, verificando se não é necessário algum adicional.

COUVE-FLOR GRATINADA

Ingredientes:                            Quantidades:    

                                                 

Couve-flor                         1und.                                                 

Sal                                    1 colher de chá                                                                       

Água                                  2 litros                                                  

Mussarela fatiada             100g                                                   

Presunto fatiado                100g                                                   

Bacon                                   50g                                                    

Queijo parmesão ralado     50g               

                                  

Modo de preparo

Retirar as folhas da couve-flor, separar os bouquets, em uma panela, colocar a água e o sal, deixar ferver e mergulhar a couve-flor por 2 a 3 minutos, escorrer e reservar. Em seguida afervente o bacon e descarte a água, depois frite, disponha em uma travessa a couve-flor, entre os bouquets, rolinhos de mussarela e presunto. Finalize salpicando bacon e queijo parmesão e leve ao forno por 30 minutos para gratinar.

Peso da porção de 95 g. (1 pires pequeno)

Valor calórico: 161 Kcal por porção

Como pode ser visto na imagem a nossa receita ficou linda e saborosa.