Esta foi a 1ª aula no laboratório, o objetivo era obter os conhecimentos necessários
sobre medidas caseiras, técnicas de pesagem e dosagem de ingredientes; noção
básica de pesos de matérias-primas comumente utilizadas. Além de observar as
influências da densidade no peso dos alimentos; verificar as diferenças entre
manipuladores; calcular fator de correção de alguns alimentos. Pesamos e
repesamos extensivamente alguns alimentos e foi necessário dividir o trabalho
para que conseguíssemos efetuá-lo no tempo estipulado.
O conhecimento de medidas
caseiras é fundamental para o profissional da nutrição. Este conhecimento é
útil no âmbito clínico para uso em inquéritos dietéticos e planejamento
alimentar e imprescindível para o trabalho em unidade produtora de refeição,
pois o uso de medidas caseiras é um artifício da técnica dietética utilizado na
elaboração de receitas para padronizá-las garantindo seu sucesso e sua
reprodutibilidade.
A nossa bancada foi
responsável por fazer as medidas com o kit de medidas padrão, nos garantindo uma
maior precisão, visto que as medidas padrão tendem a ser mais fidedignas.
Volume em mL:
Utilizando água, medimos a
capacidade volumétrica de diferentes utensílios; acrescentamos água até a linha
e depois verificamos a quantidade de água em ml na pipeta volumétrica, para
fazer a leitura adequada do volume realizamos os procedimentos em superfície
plana, fazendo a leitura com os olhos ao nível do menisco e considerando a
medida da parte inferior. Desse modo aprendemos a técnica correta de medida de
volume e sua influência no preparo das receitas.
Ingredientes Secos:
Comparamos o peso da farinha de trigo e do
amido de milho nivelados e depois sem nivelar. Peneiramos a farinha de trigo,
não encontramos nada de anormal na farinha e o amido de milho, que apenas sujou
a peneira. Pesamos o recipiente vazio em uma balança de precisão que
posteriormente foi tarada, Colocamos cada ingrediente em seus respectivos
medidores sem apertar ou acomodar. Nivelamos com uma faca de pão e pesamos cada
ingrediente separadamente. Repetimos a medida sem nivelar. Verificamos que há diferença entre as pesagens com e sem nivelamento e as médias destas pesagens também foram diferentes. A pesagem com nivelamento garantiu mais precisão e exatidão.
Líquidos/Pastosos:
Comparamos a diferença entre peso e volume do leite e do óleo vegetal, em três pesagens,
estes foram vertidos em proveta e medimos em mililitros, calculamos a
diferença. Esses líquidos tem diferença entre o peso o volume decorrente da
densidade.
Depois pesamos o peso médio
em gramas da margarina vegetal. Os ingredientes pastosos foram pesados em
temperatura ambiente; A margarina foi colocada no utensílio onde foi pesada com
o auxílio de uma colher, pressionando a cada edição a fim de acomodá-lo e
evitar a formação de bolhas de ar. Esses cuidados devem ser observados na
medição de ingredientes pastosos como a margarina.
Diferença entre manipuladores: Observamos
a diferença entre as nossas medidas ao pesar a farinha de trigo com o uso do
mesmo recipiente, com grande variedade de peso de manipulador para manipulador,
comprovando a diferença entre manipuladores medindo o mesmo produto no mesmo
recipiente o que pode interferir na receita. Peneiramos a farinha de trigo em
um recipiente maior. Cada uma de nos e mais uma colega pesou uma colher de
farinha de trigo sem nivelá-la, após tararmos o peso da colher. Então
calculamos a média das pesagens.
Fator de Correção
Uma fruta foi pesada antes e após o pré-preparo,
verificamos a diferença de peso e posteriormente calculamos o fator de correção.
Este fator é essencial para delinear perdas e planejar cardápios. Também verificamos o peso de uma porção, em diferentes medidas como taça copo e prato. Estabelecer porções e conhecer seus pesos em medidas caseiras é relevante no planejamento do cardápio, e na orientação do consumo.
A salada de fruta foi a única parte
comestível da aula e estava uma delicia apesar de devido a pouca verba, não ter
uma grande variedade de frutas.
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