Açúcares

Esta foi a 5ª aula e ocorreu junto com a aula de cereais. O objetivo da aula era conhecer as propriedades que o açúcar confere aos alimentos.

O termo açúcar é utilizado para qualquer composto químico do grupo dos carboidratos que forneça sabor (doçura), seja solúvel em água e que possa cristalizar- em geral, mono, di e polissacarídeos. Por definição, são carboidratos de ocorrência natural em frutas e vegetais, mas também podem ser encontrados em produtos de origem animal (ribose, lactose e galactose).

O uso do açúcar acontece desde a idade média nessa época a culinária árabe baseava-se em combinar ingredientes locais e açúcar e meles destacavam-se na criação de sabores. O açúcar da cana era raro e caro na antiguidade, difundido pelos árabes pelo alto preço era considerado uma especiaria. A partir do século XVIII os pratos doces começar a aparecer nas refeições junto com bebidas adoçadas. O uso de açúcar se intensificou na produção de bolos e outras preparações a base de cereais ovos e bebidas. No século XX, a industrialização e a distribuição de alimentos em grande escala criaram um mercado crescente para o açúcar.

A sacarose é o açúcar mais abundante. É o nosso açúcar de mesa comumente utilizado no Brasil é um dissacarídeo formando por glicose + frutose. No Brasil é geralmente extraído da cana, mas pode ser retirado da beterraba branca também.

Os açúcares, exceto a celulose, são fontes de energia 4 calorias por grama. O açúcar branco fornece apenas energia, mas dependendo do produto, os açúcares podem fornecer alguns minerais o açúcar mascavo, por exemplo, contém ferro.

Além de adoçar os açúcares simples tem funções tecnológicas relevantes. Esses açúcares influenciam parâmetros como a cor, a textura, brilho, opacidade, a capacidade de reter água (higroscopicidade), a viscosidade e a firmeza de géis de gelatina e pectina, a força das malhas de glúten, a cristalização, solidificação, solubilidade e o sabor das preparações. Pode ser utilizado também, como alimento para os microrganismos responsáveis pelo crescimento das massas.

O grau de doçura difere de acordo com o tipo de açúcar porque depende da sua composição química e estrutura. A capacidade de absorção de água é uma das características mais importantes dos açúcares e depende de outros fatores como estrutura e pureza do carboidrato. A solubilidade é relevante porque influencia a textura e por sua ação preservativa.

Na produção de alimentos, o conhecimento das propriedades químicas e físico-químicas dos açúcares permite selecionar e misturar corretamente estes ingredientes, e também identificar a técnica adequada para obter as características sensoriais próprias de alguns produtos. Logo preparamos uma receita com açúcar para possamos conhecer e discutir as aplicações do açúcar e suas propriedades.

A preparação contendo açúcar que fizemos durante a aula foi o pé de moça um doce semelhante ao brigadeiro contendo amendoim. Pode ser observado às características como textura e sabor provenientes do açúcar nesse prato. Durante a discussão da aula, verificou se a diferença dos doces com açúcar em relação a cajuzinho dietético que não tinha a mesma textura por não conter o açúcar para influenciar na retenção de umidade.

RECEITA

PÉ DE MOÇA

Leite condensado                                1 lata

Amendoim torrado sem pele              1 ½ xícara

Chocolate                                              3 colheres de sopa

Manteiga com sal                                 1 colheres de sopa

Levar ao fogo todos os ingredientes exceto o amendoim, até a mistura se desprender do fundo da panela. Colocar o amendoim. Retirar do fogo e bater um pouco até que a mistura fique morna. Distribuir o conteúdo com colheradas (de sopa ou de servir) em um tabuleiro untado com manteiga e deixar esfriar para que o pé-de-moleque atinja o ponto de firmeza necessário.

Rendimento: 13 Porções 573g. Porção: 1 colher de sopa cheia 44,07g.

Valor calórico: 204,94 Kcal por porção.