Fermentos

Esta foi a 7ª aula o tema foi amidos e fermentos o objetivo era identificar as propriedades tecnológicas do amido e sua utilização nos alimentos. E entender as funções, usos e características químicas dos agentes de crescimento nas diversas preparações.

O Homem começou a assar pães cerca de 6.000 anos a.C, na era denominada  nova idade da pedra. As pedras eram utilizadas para esmagar as sementes, gerando uma farinha crua que, misturada com água, se transformava em massa. Essa massa era cozida sobre uma pedra colocada sobre o fogo ou exposta ao sol. O resultado era um pão duro, com textura bem diferente do que comemos. Um dos motivos para o pão ser duro e com características diferentes do nosso era a falta de fermento.

Falam que a massa descoberta que a massa de pão podia crescer aconteceu por acaso. Dizem que alguém esqueceu um pedaço de massa crua fora do fogo e quando lembrou, e foi ver, tinha fermentado. Os egípcios foram os primeiros a assar pão com textura fina e vendiam aos gregos, os romanos aprenderam com os gregos a arte e daí em diante o pão ganhou o mundo com métodos de fabricação cada vez mais avançado até se tornar o que conhecemos atualmente.

Os diferentes agentes de crescimento

Agentes de origem biológica- Fermento Biológico

O crescimento da e leveza massa de pão e também da rosca de leite condensado preparadas na aula são decorrentes da ação de um agente de crescimento que promove aeração da mistura por meio de uma fermentação ou levedação. Esse agente é um ser vivo chamado levedura, a saccharomyces cerevisae, portanto um fermento de origem biológica. Atualmente os fermentos são encontrados nas formas: seca granular, seca granular instantânea e fresca comprimida. Além das leveduras os fermentos biológicos têm um complexo enzimático: zimase, que converte o açúcar em álcool e dióxido de carbono, que ficam retidos na rede de glúten, dando volume ao produto. A produção de gás cessa por esgotamento do substrato ou morte dos microrganismos. O álcool produzido evapora se durante a cocção. Outros aspectos como tempo de descanso da massa, o ato de sovar a massa, temperatura de cocção e outros cuidados relativos ao preparo também interferem no processo de crescimento e aeração e devem ser observados.

Agentes de origem química

Em algumas preparações, como o bolo de aveia com maça e banana feito pelo box 2, somente a produção de vapor ou a incorporação de ar não são suficientes para o crescimento total das massas , necessitando de outro tipo de agente de crescimento, então utiliza-se os fermentos químicos. Esse tipo de massa não consegue manter as bolhas de ar formadas porque no cozimento o vapor d’ água e o ar são facilmente liberados antes da desnaturação das proteínas que definem a estrutura dos produtos assim precisam de um agente que produza rapidamente maior quantidade de gases.  

Esse é o papel desempenhado pelos fermentos químicos que são uma substancia ou uma mistura de substâncias químicas que por influência do calor e/ou umidade, desprendem gases capazes de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade. Quase todos os agentes de crescimento químicos reagem a partir de compostos ácidos e básicos que resulta na produção de CO₂ o mesmo gás produzido pelas leveduras. 

Agentes de origem física

Neste grupo incluem-se matérias primas que fornecem vapor de água, técnicas que permitam a incorporação de ar na massa; neste caso o ar é introduzido com o batimento e o acréscimo de claras em neve. Às claras em neve, devem ser adicionadas delicadamente durante ao final do preparo para que se mantenha o ar na massa e não se rompam as bolhas. O pão de ló, feitos por nós para a massa do rocambole, é um produto elabora unicamente com a introdução de ar, (advindo das claras em neve), como agente de crescimento. Essa massa deve ser assada quando o forno atingir a temperatura ideal, desse modo evita-se a perda de ar durante a cocção.

No nosso rocambole às claras em neve cumpriram bem a função de proporcionar crescimento à massa que ficou leve e macia além de atingir a textura e aeração desejadas. O sabor ficou muito bom assim como a aparência que vocês podem constatar pela imagem: 

RECEITA

PÃO DE LÓ ROCAMBOLE

Ovos                                                 4 unidades

Açúcar                                             1 xíc chá

Farinha de trigo                              1 xíc chá

Leite integral                                   1/3 xíc chá

Sal                                                     A gosto

Doce de leite pastoso                    8 col Sp ch

Açúcar de confeiteiro                     2 col. Sp.

Coco                                                 A gosto

Untar com margarina e polvilhar farinha em uma assadeira média retangular, colocar o papel manteiga e repetir a operação de untar e polvilhar e reservar. Bater as claras em neve. Reservar. Bater as gemas e o açúcar na batedeira, peneire e misture aos poucos a farinha de trigo.  Adicionar as claras em neve e misturar levemente. Despejar na forma e asse a 180-200ºC. Utilize o doce de leite para rechear o pão de ló acrescente um pouco de  coco e enrole na forma de rocambole. Polvilhe açúcar de confeiteiro e o restante do coco por cima.

Rendimento: 11 porções 709 g. Porção um pedaço médio 62g.

Calorias por porção: 206 Kcal. 

Outras preparações contendo fermento e feitas nessa aula.