Essa
foi a 8°aula juntamente com a aula de leite, no decorrer dessa aula avaliamos o
fator de correção, peso bruto e liquido e o peso total da porção, reconhecemos
o ovo fresco e o velho, obtemos os fatores de correção e cocção dos ovos,
aprendemos a técnica correta de preparar ovos calculamos e o valor nutricional
das porções das preparações.
Muitas
foram às lendas criadas para a importância do ovo na alimentação e na sua
simbologia na preservação das espécies. Para os fenícios, o universo havia sido
criado por um deus a partir do sol e a lua. Os nativos americanos acreditavam
que todo o universo surgira a partir de um enorme ovo dourado.
Os ovos das aves, animais que surgiram há mais
de 100 milhões de anos, são a forma refinada dos primeiros ovos de répteis
primitivos. Não se sabe ao certo quando
as galinhas foram domesticadas, mas foram valorizadas mais pela sua produção de
ovos do que por sua carne. A quantidade de ovos em cada postura varia com a
ave.
Biologicamente,
o ovo é o ovulo fecundado, ou não, de algumas espécies de animais
(principalmente aves ou repteis) é um corpo unicelular que concentra nutrientes
essenciais para o desenvolvimento da espécie, sendo composto por protoplasma,
vesículas germinativas e envoltórios. O
ovo é um ingrediente importante na culinária utilizado mundialmente, em todas
as épocas, em pratos doces ou salgados em qualquer refeição.
Os ovos são formados por casca, clara e gema;
variam em forma, tamanho, proporção entre os componentes (considerando apenas
clara e gema normalmente se encontram numa relação de 70% e 30% respectivamente
e a casca geralmente é responsável de 9 a 10% do peso do ovo intacto).
Com
relação à composição química o ovo é composto por aproximadamente 76% de água,
13% de proteína, 10% de lipídio e 1% de sais minerais e pequena quantidade de
carboidrato. Além desses nutrientes o ovo também apresenta vitaminas do
complexo B, vitaminas lipossolúveis, cálcio, ferro, enxofre e lecitina
(substância rica em fosfolipídios que favorece o metabolismo do colesterol e
desempenha o papel de emulsificante).
Para
avaliar se ovo está fresco ou velho pode se mergulhá-lo inteiro em um
recipiente fundo com água e ver o que ocorre. Caso o ovo permaneça deitado no
fundo do recipiente, significa que está fresco. Se permanecer no fundo, porém
de pé está menos fresco. E se flutuar estará velho e impróprio para uso. (respectivamente imagem 1,2 e 3 da esquerda para a a direita. )
Outra maneira de executar a avaliação do ovo é
quebrá-lo sobre um prato e obeservar se a gema está alta e redonda e se a clara
possui dois contornos (auréolas) visíveis. Se o ovo estiver velho, haverá
somente uma auréola e a gema ficará baixa e afundada na clara e
descentralizada.
Os principais
aspectos a serem verificados na aquisição são se ovos estão limpos e íntegros
porque as sujidades e fissuras facilitam sua contaminação pela entrada de
microrganismos, além disso, deve se observar os poros da casca, quando novos os
ovos têm a casca pouco porosa. Além dos testes, que serão mencionados uma
maneira de reconhecer visivelmente o frescor do ovo, no momento da compra, é
por meio do brilho da casca: o ovo fresco apresenta casca opaca e áspera,
enquanto o velho apresenta casca lisa e um pouco brilhante.
Em relação ao
armazenamento devem ser guardados em recipientes fechados no interior dos
refrigeradores, em temperatura de refrigeração (0°C a 4°C) e umidade de 74% a
85%, nessas condições, os ovos podem ser armazenados por até 10 meses. O ovo não deve ser deixado na porta da geladeira.
As propriedades funcionais dos ovos utilizados na elaboração de
diversos produtos dependem da estrutura, das propriedades físico-químicas e da
proporção dos seus constituintes, presentes na clara e na gema.
O ovo por suas características físico-químicas
tem a propriedade de coagular, de formar espuma, de aglutinar, de emulsificar,
servindo também como agente corante, de sabor e de aroma, a clara também
auxilia na formação do glúten. Tais características viabilizam formações
culinárias, independentemente da utilização do ovo inteiro ou de suas partes
clara e gema. A coagulação é muito útil em na elaboração de produtos de
confeitaria (pudins, flans) e é uma das propriedades mais empregadas do ovo. Em
confeitaria, os ovos são utilizados para evitar a cristalização do açúcar. Essa
capacidade anticristalizante é propriedade da clara, que em soluções
supersaturadas evita a formação de cristais detectáveis. As batidas em espuma
são importantes nas preparações que requerem porosidade e leveza.
No preparo de
ovos a cocção é muito importante, pois altera características físico-química,
sensoriais, microbiológicas e nutricionais. O cuidado no processo de cocção
garante uma maior qualidade na preparação e pode interferir favoravelmente nas
características supracitadas. A cocção adequada pode eliminar microrganismos
patogênicos como a salmonela, assim como desnaturar proteínas, como a avidina
que se não for desnaturada é um agente antinutricional porque se complexa com a
biotina inibindo sua absorção.
No decorrer deste estudo cada box utlizou um tipo distinto de cocção. Foram
elas cozidos, poché, ovos mexidos, fritos, e omelete.
A cocção cozida o ovos são colocados
com casca em água fervente. Devem estar em temperatura ambiente ao serem
colocados na água em ebulição para evitar o rompimento da casca. O tempo de
cocção para a coagulação total da gema e da clara depende da altitude do local. No
nosso estudo verificamos a influência do tempo o ovo cozido
adicionado com casca na água fervente com 6 minutos ficou com a gema e um pouco
da clara mole. Aos 8
minutos a gema estava já um pouco consistente. Aos 10 minutos ficou a
gema e a clara endurecidas, não necessitando ultrapassar este tempo para
cocção, pois daí já há perda de nutrientes.
Na preparação poché ou
escalfado o ovo deve ser colocado em água quente com temperatura abaixo da
fervura. A adição de sal ou algum ácido orgânico a água de cocção acelera a
coagulação das proteínas favorece a aglutinação da clara e confere um aspecto
mais uniforme e compacto ao produto. Ovos escalfados mantêm as características
nutricionais e são menos calóricos do que fritos, devido ao uso da água ao
invés de gordura, porém, o sabor não é o mesmo.
Os ovos mexidos são preparados
com um mínimo de gordura aquecida, revolvidos no próprio utensílio de cocção. Recomenda
se temperaturas brandas para esse tipo de preparação para que o produto seja
macio e cremoso, em temperaturas elevadas, a coagulação de proteínas é rápida e
não permite obter uma textura uniforme.
O ovo frito é a preparação mais consumida pela
população brasileira, nessa cocção os ovos são imersos em gordura total ou
parcialmente a temperatura de fritura deve estar em torno de 120°C. Valores
acima produzem perda na textura; a clara fica mais rija e de cor marrom. Esta
preparação tem elevado valor calórico e lipídico.
Há ainda os ovos ao forno utilizam calor seco podem ser preparados em
utensílios rasos como assadeiras adicionam se pequenas quantidades de manteiga,
óleo, ou margarina.
As omeletes são obtidas com os ovos batidos. Quando se deseja uma omelete aerada, porosa, leve, a clara é batida em espuma e a gema é adicionada posteriormente esta é a omelete suflê. Quando são batidos inteiros, clara e gema juntos, tem se a omelete comum, mais compacta, também conhecida como fritada que foi o nosso prato e ficou lindo e saboroso como pode ser visto na imagem abaixo.
OMELETE
Ingredientes: Quantidades:
Ovo 4 unidades
Queijo
Mussarela 8
fatias
Presunto 4 fatias
Temperos
A gosto
MODO
DE PREPARO
Quebrar
os ovos em um ball pequeno, acrescentar os temperos e batê-los até espumar,
dividir o conteúdo em 2 e despejá-lo em frigideira. Assim que iniciar-se a
coagulação colocar o queijo mussarela e o presunto (proporção 2 para 1), dobrar
o omelete achatando-o e servi-lo.
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