Carne

Essa foi a 7ª aula, no decorrer dessa aula podemos verificar as diferenças nos métodos de cocção indicados para os diferentes cortes e tipos de carne e sua influência nas características sensoriais (cor, textura, sabor, etc ) da carne.

O Decreto n°30.691 de 29 de março de 1952 define carnes como massas  musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária; pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios  e  mamíferos de água doce ou salgada utilizados na alimentação humana (BRASIL 1952).

A carne sempre foi apreciada pelos humanos desde antiguidade. Os ancestrais primatas viveram quase que exclusivamente de plantas até 2 milhões de anos atrás. Com as mudanças climáticas e a diminuição da vegetação, o ser humano foi obrigado a utilizar carcaças de animais para sobreviver. O homem passou a ser um caçador ativo a cerca de 100 mil anos. Utilizou animais que o cercavam como alimento. Ampliou sua dieta caçando e se alimentando de renas, cabras, porcos, galinhas e etc. Pela migração e desaparecimento de animais (5.mil a.C), o homem absteve se de carnes vermelhas. Deslocou-se as costas nórdicas para obter peixes aves e lebres entre outros.

A carne é de suma representatividade na alimentação além dos seus atributos nutricionais é bastante apreciado e popular nos cardápios dada a sua participação histórica na dieta humana o abate de animais para obtenção de carne como alimento data de tempos pré-históricos, em torno de 300 a.C., os eram abatidos ao ar livre e comercializados nos mercados.  A carne na elaboração de cardápios entra como prato principal e influência na guarnição e nos demais acompanhamentos. Um dos motivos para grande popularidade desta matriz alimentar deve se a suas características sensoriais como textura macia, e suculência.

Em termos nutricionais a importância da carne não se restringe somente ao seu conteúdo proteico, mas também á qualidade dos aminoácidos constituintes. Os tipos aminoácidos presentes na carne proporcionam requerimento de aminoácidos essenciais para a manutenção e para síntese de tecidos humanos. A carne possui elevado teor nutritivo, sendo fonte de proteína de alto valor biológico, ferro hemínico, vitaminas do complexo B, zinco e magnésio. Os pescados são ainda boas fontes de ácidos graxos poli-insaturados, especificamente ômega-3 Entre os efeitos fisiológicos desses ácidos graxos nos humanos, estão à prevenção e tratamento de doenças cardiovasculares, hipertensão, inflamações em geral, asma, artrite, psoríase e vários tipos de câncer.

A palatabilidade das carnes é influenciada por inúmeros fatores: como os fatores extrínsecos e intrínsecos ao animal que alteram as propriedades gastronômicas sensoriais, fatores relativos à qualidade da matéria prima adquirida, pré-preparo, preparo, cocção são determinantes da palatabilidade destes alimentos e com exceção do primeiro tópico os demais podem ser controlados. As carnes são um grupo de alimentos que apresentam baixo rendimento, e isso é uma questão que deve ser observada no planejamento do cardápio os fatores de cocção e correção sempre devem ser executados e considerados ao se preparar carnes. A cocção das carnes tem como objetivo torná-las mais palatáveis, macias e digeríveis, e ainda é um fator de segurança já que elimina ou diminui a presença de microrganismos. É fundamental conhecer a estrutura proteico muscular, assim  como as reações de transformação do músculo em carne, para melhor conduzir o processo de cocção (ARAÚJO ET AL 2009). Portanto é importante escolher o método mais adequado para a preparação de acordo com tipo de carne e com as características organolépticas que se deseja obter.

Nós adotamos dois tipos de cocção um para cada prato o peixe a dorê foi frito com imersão total em óleo, a fritura é um método de calor seco indireto e proporciona sabor, textura, crocância e aroma, realça cor sabor e textura além de acrescentar calorias; E o peixe ao parmesão foi assado este método de cocção utiliza calor seco e mantém o alimento seco e concentra sabores é indicado para carnes vermelhas, brancas, aves, caças.

RECEITAS

FILÉ DE PEIXE AO PARMESÃO

Filé de peixe (Pescada)                         4 filés M

Maionese                                                 1 xícara de chá

Clara batida em neve                             1 unidade

Queijo parmesão ralado                         4 colheres de sopa +2 de chá

Cebolinha verde picada                         4 colheres de sopa

Salsinha picada                                      1 colher de sopa

Sal                                                            A gosto

Aqueça o forno em temperatura de 200 graus. Lave e enxugue o peixe. Coloque os filés numa forma refratária numa só camada. Misture a maionese com a cebolinha verde. Acrescente a metade da clara batida e misture cuidadosamente. Junte o restante da clara e misture novamente, com cuidado. Espalhe sobre o peixe e polvilhe com o queijo e a salsinha.  Asse até que a cobertura cresça e doure um pouco (Aprox. 20 min.).

Rendimento: 5 porções 625 g. Porção: 3 pedaços pequenos 116 g. Valor calórico:295 Kcal por porção. 

FILÉ DE PEIXE À DORÊ

Filé de peixe                                     4 filés M

Limão                                                2 unidades

Pimenta do reino                             1 colher de chá

Sal                                                     1 colher de chá

Farinha de trigo                               2 xícaras de chá

Ovos                                                  3 unidades

Leite                                                  2 copos americanos

Óleo de soja                                    1 colher de sobremesa

Óleo de soja                                    700 g ( suficiente para fritura de imersão)

Tempere os files com sal, pimenta e limão só na hora em que for preparar. No liquidificador coloque os ovos, o leite, 1 pitada de sal e um fio de óleo. Bata para misturar e adicione farinha de trigo aos poucos ate obter um creme com consistência de massa para panqueca. Aqueça uma porção de óleo em fogo médio, quando o óleo estiver quente passe os files temperados na massa preparada, escorra um pouco e frite uma unidade por vez; Vire para dourar o outro lado. Retire e escorra em papel toalha.

Rendimento: 6  porções 598g. Porção: 100 g  5 iscas Peq.      

Valor calórico: 330 Kcal por porção

Outros pratos com carne feitos na aula